食品の加工と保存技術

食品科学技術の最も重要な側面の 1 つは、食品の加工と保存です。古代の方法から革新的な技術まで、このトピッククラスターでは、栄養の品質を維持しながら食品の賞味期限を延ばすために使用されるさまざまなアプローチを掘り下げ、これらの技術と栄養科学および食品科学技術との互換性を探ります。

伝統的な食品保存技術

人類は歴史を通じて、食糧不足の際に栄養を安定的に供給し、腐敗を防ぐために、さまざまな方法で食糧を保存してきました。これらの伝統的な技術は、乾燥や塩漬けから酸洗いや発酵にまで及び、それぞれが栄養成分を保存する上で重要な役割を果たしています。

乾燥

乾燥は最も古い食品保存技術の 1 つで、食品から水分を除去して微生物の増殖を抑制します。天日乾燥でも乾燥機の使用でも、この方法では食品の栄養の完全性が維持され、保存期間が長くなります。

塩漬け

塩漬け、つまり食品に塩を添加することは、湿気を取り除き、バクテリアの繁殖を妨げる古くからある保存技術です。塩は風味増強剤としても機能し、食品の味に深みを与えます。

酸洗いと発酵

別の古代の保存方法には、食品を塩水または発酵液に浸す、酸洗いと発酵が含まれます。これらのプロセスは、果物や野菜の保存期間を延ばすだけでなく、プロバイオティクスとして知られる有益な細菌の増殖を促進し、保存品の全体的な栄養価にも貢献します。

現代の食品加工と保存技術

技術の進歩により、現代の消費者の利便性と安全性の要求に応えながら、食品の栄養品質を維持することを目的とした革新的な食品加工および保存技術の開発が促進されました。

缶詰

缶詰では、食品を密閉容器に密封し、熱を加えて微生物を破壊し、食品を保存可能な状態にします。この技術により、果物、野菜、肉などの幅広い食品を栄養価を損なうことなく保存できます。

凍結

冷凍は、腐敗の原因となる微生物の増殖を遅らせ、食品の保存期間を延長するために広く使用されている方法です。適切に冷凍すると、食品の栄養成分と品質を長期間維持できるため、食品業界では不可欠な技術となっています。

高圧処理 (HPP)

HPP は、高圧を利用して細菌、酵母、カビ、酵素を不活化する革新的な保存技術で、これにより、栄養特性、風味、食感を維持しながら食品の保存期間を延長します。この非加熱プロセスは、食品の鮮度と栄養の完全性を維持できるため人気が高まっています。

栄養科学と食品加工

食品の加工と保存に関しては、栄養科学との適合性が最も重要です。主な目的は、これらの技術が食品の栄養品質を損なうことなく、人間の健康と福祉に不可欠な必須栄養素や生物活性化合物を保存することです。

栄養保持

効果的な加工および保存方法は、栄養素の損失と劣化を最小限に抑えるように設計されています。これらの技術は、温度、光への曝露、酸素レベルなどの要因を制御することにより、ビタミン、ミネラル、植物栄養素などの食品の栄養価を維持することを目的としています。

機能性食品

食品加工は、特定の食品の栄養プロファイルを強化するために使用することもでき、健康上の利点を追加した機能性食品の開発につながります。強化や濃縮などの技術により、必須ビタミン、ミネラル、その他の生理活性化合物を日常の食品に組み込むことが可能になり、公衆衛生の改善に貢献します。

食品の加工と保存が栄養品質に及ぼす影響

保存技術の目的は食品の栄養価を維持することですが、特定の方法が特定の栄養素にさまざまな影響を与える可能性があることを認識することが重要です。たとえば、缶詰に伴う熱はビタミン C などの熱に弱いビタミンの劣化を引き起こす可能性があるため、食品加工においては栄養素の損失を軽減するために慎重な配慮が必要です。

規制の側面と食品科学技術

食品科学技術の分野では、加工食品や保存食品の安全性と品質を確保する上で規制が極めて重要な役割を果たしています。規制当局は、消費者の健康を守り、食品業界の技術進歩を促進するために、食品の表示、添加物の使用、加工基準などのさまざまな側面を監督しています。

食品添加物と安全性

食品加工では、保存、色補正、風味向上などの目的で添加物が使用されることがよくあります。塩や砂糖などの天然保存料から合成抗酸化剤や抗菌剤に至るまで、これらの添加物は消費の安全性を確認するために厳格な評価と規制の対象となります。

新技術

技術の進歩により、食品の加工と保存における革新が続いています。食品保存の効率と安全性を高めるために、ナノテクノロジーや高度な包装材料などの新しい技術が研究されており、栄養科学や食品技術と統合する機会が生まれています。